Formation HACCP-Comment obtenir la certification obligatoire ?
La formation Haccp permet d’obtenir la certification HACCP. Elle est une obligation pour au moins un membre du personnel d’un restaurant. La méthode HACCP désigne des procédures à mettre en place pour maîtriser les risques liés à l’hygiène alimentaire.
La formation HAACP est obligatoire pour chaque établissement servant de la nourriture a des clients. On parlera ici de restauration commerciale avec consommation immédiate.
Au moins une personne par entreprise concernée doit suivre cette formation à l’hygiène alimentaire. On parlera de référent HACCP.
« Sont tenus, conformément à l’article L. 233-4, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :
– restauration traditionnelle ;
– cafétérias et autres libres-services ;
– restauration de type rapide. »
Le but de cette formation est d’améliorer les conditions d’hygiène en restaurant ou en établissement de restauration commerciale. Elle permettra de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce plan décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène alimentaire et la sécurité sanitaire vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Les restaurateurs, en cas de contrôles des services de l’état, doivent fournir une attestation prouvant qu’ils ont suivi la formation HACCP. Il y a un numéro d’agrément qui apparaît sur l’attestation finale et qui appartient au formateur.
La DRAAF (Directions Régionales de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt) délivre ce numéro. formation hygiène alimentaire (HACCP).
Pour obtenir la certification HACCP, vous devez obligatoirement passer une formation de 2 jours (14h). L’attestation que vous recevrez après ce stage attestera de votre capacité à appliquer les principes de la méthode HACCP. Elle fera office de certification.
Consultez notre programme de formation HACCP pour les professionnels si vous souhaitez suivre cette formation.
La formation HACCP se déroule sur deux jours. Les stagiaires apprendront notamment la réglementation encadrant l’hygiène alimentaire, en particulier le contenu du « paquet hygiène« .
Les futurs référents HACCP prendront connaissance de leurs obligations en matière d’hygiène. Ils appréhenderont tout ce qu’il faut savoir sur la prévention des dangers microbiologiques et des risques de contamination.
Enfin, ils apprendront les principes de la méthode HACCP, afin qu’ils puissent eux-mêmes réaliser des contrôles et mettre en place des procédures de suivi.
Techniquement, la formation HACCP et l’attestation que vous recevez sont valables à vie. En conséquence, il n’y a pas de recyclage à réaliser, comme c’est le cas pour les autres formations obligatoires en sécurité (SST, risques chimiques, CACES etc.).
Néanmoins, les référents HACCP doivent suivre régulièrement des formations en matière d’hygiène afin d’être toujours au fait des mesures à respecter, notamment lorsque les contrôles réalisés par les laboratoires d’analyse ne sont pas bons ou pourraient être améliorés.
Il est recommandé de faire une mise à jour (Formation d’une journée seulement) tous les 5 ans.
Le HACCP est une méthode, et non une norme, visant à identifier tous les dangers liés à un aliment, puis à les maîtriser en cours de fabrication par des moyens systémiques et vérifiés.
La méthode HACCP est une méthode américaine au départ. L’acronyme traduit donne Hazard Analysis Critical Control Point, soit Analyse des risques et contrôle des points critiques en français. Elle repose sur 7 principes :
- Le principe 1 consiste à identifier et analyser les dangers
- Le principe 2 consiste à identifier les points critiques (CCP) de maîtrise de ces dangers
- Le principe 3 consiste à établir les limites critiques pour chaque CCP
- Le principe 4 consiste à mettre en place un système de surveillance des CCP
- Le principe 5 consiste à établir des mesures correctives en cas de déviations
- Le principe 6 consiste à établir un système de vérification du plan HACCP
- Le principe 7 consiste à documenter toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application
Il est important que chacun (cuisiniers, chefs de cuisine, commis etc.) connaisse les règles de base à appliquer pour prévenir les risques liés à l’hygiène, et pas uniquement le référent HACCP.
Pour rappel, les mains sont un des principaux facteurs de transmission des microbes pathogènes et autres virus. Il est donc crucial que chaque collaborateur soit au diapason, en particulier sur les sujets liés à l’hygiène alimentaire.
Les formations aux bonnes pratiques d’hygiène en restaurant sensibiliseront le personnel amené à manipuler des denrées alimentaires aux risques professionnels liés à l’hygiène.
Source : Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale
